Où le trouve-t-on ? Cet additif est assez rare. On ne le trouve que dans 58 des 3000 produits courants référencés dans la base « Open Food Facts ». Il est présent dans les biscuits apéritifs, la charcuterie, des bouillons ou des aliments très salés ou très relevés.
A quoi sert-il ? Il sert d’exhausteur de goût. Il peut aussi donner un goût appelé « umami » – reconnu comme l’un des cinq goûts de base avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé – et présent notamment dans de nombreux produits asiatiques.
Comment est-il fabriqué ? Par fermentation industrielle de la bactérie Corynebacterium glutamicus.
Effet indésirable : « Des études menées in vitro suggèrent que le glutamate pourrait être neurotoxique », note le docteur Jean-Michel Lecerf, chef du service nutrition de l’Institut Pasteur de Lille. L’intolérance à ce produit est même surnommée « le syndrome du restaurant chinois » : des personnes ayant mangé de la nourriture asiatique souffrirait de maux de tête, de crampes, de malaises. Toutefois, des tests réalisés en « double aveugle » n’ont pas montré de lien entre la consommation de ce produit et les symptômes décrits. « C’est aussi un additif très surveillé et tout à fait autorisé par les autorités sanitaires qui jugent que les études montrant un risque ne sont pas probantes », complète le spécialiste. « Des centaines d’études et de nombreuses évaluations scientifiques ont conclu que le glutamate est utile pour réhausser la saveur des aliments et ne présente aucun risque pour la santé », assure par exemple le Conseil européen de l’information sur l’alimentation (EUFIC) Par ailleurs, cet additif permet de réduire la quantité de sel utilisé dans les aliments.
